Jorge Dávila, director de los restaurantes Albora y A’Barra, con una estrella Michelin, aboga por el cuidado del cliente

 

Su máxima es la calidad en todas las facetas de su vida. Empieza con la del producto a partir del cual elaboran los platos que sirven en Álbora y A’Barra –restaurantes madrileños con estrella Michelin cada uno– («es la voz de mi conciencia», dice), y termina en el momento en el que recibe la opinión del cliente. Jorge Dávila (Madrid, 1976) empezó en la hostelería a los 16 años. Siempre ha sido un avanzado cuya única concesión pasa por el sacrificio. Cuando lo que haces es tu forma de vida, todo lo demás se desdibuja desde la inconsciencia que provoca después dolor. Pero Dávila no se concede mucho tiempo para ello. Siempre supo que quería dedicarse a la hostelería y empezó por formarse. Primero estudió FP; después, sumiller, cocina, maître…, y finalmente, se licenció en Filología Hispánica para devolver una profunda devoción personal a alguien a quien quería mucho. Los premios han ido salpicando su día a día (tiene varios reconocimientos de la prensa y el Premio Nacional de Gastronomía 2011 al Mejor Director de Sala por la Real Academia de Gastronomía Española), pero lo que realmente le enciende es la pasión que le pone al servicio que presta. Alto, delgado, aparentemente tranquilo y siempre sonriente, envuelve pura energía mezclada con una gran serenidad. Loco por hablar de su tema, se adelanta en las respuestas y es incapaz de disimular que es un hombre apasionado por su profesión. La mirada azul le brilla cuando se define como camarero y remata la expresión puntualizando: «Es la mejor profesión del mundo». Con tal convicción, es difícil no triunfar.

–Usted ha dicho que es «camarero y a mucha honra». ¿Suena bien ese término de camarero?
–Sí.

–¿Qué es ser camarero?
–Para mí, abarca muchísimos ámbitos. Es una persona con conocimientos de todo tipo. Recuerdo que en un restaurante con tres estrellas Michelin en el que trabajé nos obligaban a leernos el periódico todos los días para saber quién era el personaje que atendías. Tienes que saber tratar con cualquier tipo de persona, tienes que tener formación en idiomas, en protocolo, en psicología… Y ya cuando juegas en las grandes ligas, más. Y si encima te dedicas a gestionar, tienes que saber de números; un poco de todo, de producto y, por tanto, de sector agroalimentario; algo de química… En fin, mucho.

–Madre mía. ¿Está bien pagada tanta exigencia?
–¿En mi caso? Sí (rotundo). Yo nunca he trabajado por dinero. Nunca ha sido lo que me ha movido.

–Le pregunto porque lo de ser camarero es una profesión que se suele tomar de forma temporal y para sacarse un dinero rápido. Usted también lo hizo…
–Es la forma más fácil, sí, pero fíjate, si esto es una forma de vida, y yo así lo entiendo, ponle precio a tu vida y lo que te paguen siempre será poco. Si trabajas por dinero en esto, estás muerto. Todo es poco. Sí es cierto que es un sector muy sacrificado que no está bien pagado socialmente. Nosotros a nuestros trabajadores siempre hemos querido pagarles muy bien y nos gustaría pagarles más. Les pagamos todo lo que se puede e intentamos que trabajen nueve horas al máximo nivel. En este gremio no puedes trabajar por dinero. Cuando Zalacaín era Zalacaín, yo me fui allí perdiendo toda la categoría que tenía en ese momento (era tercer maître en un restaurante bastante reconocido en Madrid aunque no dice el nombre) y cobrando cuatro veces menos. Si quería entrar, tenía que hacerlo desde abajo. No me lo pensé. Y así hacen todos los chicos que se quieren dedicar a esto.

–El problema es que no hay chicos que se quieran dedicar a esto.
–Cada vez menos, claro. Lo que hay que hacer es profesionalizar este gremio, sobre todo en el tema de la sala. Mientras no haya un vínculo común entre todos para profesionalizar esto, cualquiera que quiera sacarse unas perrillas será camarero. Hemos perdido esa profesionalización que había y eso hace que se deteriore mucho. También hay que entender que todos tenemos que poner de nuestra parte. Es lógico. A un chico no le puedes exigir el compromiso ni la implicación que podía tener yo cuando empezaba porque no todo el mundo es igual de vocacional porque aquí, una de dos, o eres un pirado y te dedicas a esto o es lo último en lo que te metes. Al final, un chico que tenga ciertas aspiraciones (familia, novia, amigos) y lleve dos años sin salir los fines de semana y cobrando poco, pues no se quiere dedicar a esto.

Los jóvenes

–¿Cómo convencería usted a un joven para que se dedicara a esto?
–A un joven lo que hay decirle es que es la profesión más bonita del mundo (sonríe). Mira, tu tiempo laboral nunca va a ser igual. Ningún servicio va a ser igual. Tú no te metes en la oficina, delante de un ordenador, a hacer lo mismo; siempre es diferente. Lógicamente, te tiene que gustar el trato con las personas porque, como te he dicho antes, la cadena de producción son personas y el producto final son personas. Te tiene que encantar trabajar en equipo porque date cuenta de que nuestro flujo de trabajo más importante se produce en una hora. A mí me sigue pasando que ver a cincuenta personas trabajando en una cadena, a tope, engrasados como un reloj suizo, todavía me sigue emocionando. Es algo espectacular.

–¿Qué cualidades debe tener un buen camarero?
–Siempre lo digo: humildad, empatía, dedicación absoluta, comunicación, psicología y ganas. Tiene una parte física que todos tenemos que hacer y sobre todo educación y amabilidad… ¡Pero es que es la vida! En la vida hay que ser amable.

–¿Qué es lo primero en lo que se fija cuando entra un cliente a su restaurante?
–Un servicio lo empiezas a hacer bueno o malo cuando entra el cliente, primero porque tienes que empezar a distribuir las funciones de cada uno. Imagínate que yo empiezo a tomar comandas y a vender solo pescado. A mis compañeros de pescado les tendría fritos y a los de carne, parados. Lo primero es intentar hacer una radiografía del cliente en tres segundos y descubrir si le va a gustar la mesa que le voy a dar, qué tipo de cliente es y a qué viene, si es una cena de disfrute, de trabajo, si es una comida…Rápido.

–¿Y eso cómo se sabe?
–Pues con los años.

–Menudo reto… Yuna vez dentro, si le pide consejo sobre el menú, el vino, etc, ¿qué le dice? ¿Cómo lo hace? El riesgo es acertar.
–Claro, es que mucha gente te dice «deme de comer». Y ya está. Lo primero, intentas hacer una radiografía muy rápida. Tienes que ver si come mucho o poco; si es un gastrónomo o no; si le va a gustar más un plato basado en el producto o con más elaboración. Al final es ponerte en su piel e intentar darle lo que te dice el sentido común.

–¿Qué tipo de cliente prefiere, el que no sabe nada de gastronomía o el que le reta a sorprenderle porque sus conocimientos son elevados?
–Yo disfruto con todo tipo de clientes, pero me emociono con una pareja joven que notas que ha estado ahorrando para darse un homenaje, aunque también me gustan las ganaderías duras.

–Y en esos casos, ¿cómo lidia con los clientes difíciles?
–Con mucha sonrisa, amabilidad e intentado cambiar la percepción que está teniendo en ese momento, de forma rápida y sin que se dé cuenta. Al final, nosotros somos vendedores y transmisores de un montón de cosas que tenemos que intentar hacerle ver al cliente.