Los alimentos para celiacos pueden enriquecerse desde el punto de vista nutricional y mejorar sus propiedades funcionales

 

Científicos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa) trabajan desde hace años en la mejora de los productos sin gluten, destinados a enfermos celiacos y a personas que prefieren tener una dieta variada que no incluya el consumo de trigo.

El objetivo de este grupo del Área de Tecnología de Alimentos de la UVa es mejorar tanto la calidad nutricional de los productos como sus características funcionales. En la actualidad está iniciando un nuevo proyecto del Plan Nacional de I+D+i para conseguirlo por medio de tratamientos de microondas y ultrasonidos.

“La enfermedad celiaca representa uno de los trastornos genéticos humanos más extendidos en la actualidad”, afirma la investigadora Felicidad Ronda, responsable del proyecto. Entre el 1 y el 2% de la población padece este trastorno y tiene problemas para encontrar productos libres de las proteínas que desencadenan su alergia y que además tengan una buena calidad.

La celiaquía está asociada a una intolerancia permanente al gluten. En concreto, la fracción proteica que causa la intolerancia es la prolamina del trigo o gliadina, aunque hay prolaminas similares en el centeno, la cebada y el triticale, que también son capaces de dañar la mucosa intestinal de los enfermos celiacos. Tampoco la avena se considera totalmente segura.

Por eso, los panes sin gluten disponibles en el mercado están habitualmente elaborados a base de harina de arroz y almidones, de maíz y patata, entre otros. El problema es que con ellos la dieta de los celiacos sufre un déficit de proteínas y de fibra.

Para tratar de solucionarlo, los científicos de la UVa han estudiado el enriquecimiento de los panes sin gluten con fibra, proteínas de origen diverso –por ejemplo, de soja y guisante- y mediante beta-glucanos extraídos y purificados a partir de avena y cebada. Otra alternativa es emplear harinas de alto valor nutricional intrínseco, como las de tef, un cereal sin gluten de origen etíope que los investigadores de Palencia también han estudiado en profundidad. En esta línea, otras fuentes de almidón y harinas de alto valor nutricional son el sorgo, el mijo, la quinoa, el amaranto, el trigo sarraceno e incluso el garbanzo.

La aplicación de las ondas

El nuevo proyecto abre otra línea de investigación que intenta abordar el problema desde nuevos puntos de vista. El trabajo partirá de materias primas con contenido nutricional intrínseco elevado, pero tratando de alcanzar funcionalidades deseables, como la viscoelasticidad y la capacidad de retención del gas que permitan obtener productos viables y sensorialmente atractivos. La clave está en modificar las propiedades estructurales y físico-químicas de las harinas a través de radiación por microondas y ultrasonidos.

“Los tratamientos térmicos de harinas y almidones conjugados con un aumento de su humedad natural tienen por objeto provocar modificaciones físicas del almidón que cambien sus propiedades físico-quimicas y funcionales, pero sin destruir su estructura granular”, señala la investigadora. La energía de microondas crea calor de alta penetración dentro de los materiales debido a que las moléculas de agua absorben esta energía. Este sistema permite procesar de una forma mucho más rápida, con menor coste y mayor calidad que los sistemas convencionales.

Por otra parte, los ultrasonidos son ondas mecánicas de una frecuencia superior al umbral de la audición humana. En este caso, provocan grandes ondas de energía y aumentos locales de temperatura que modifican las condiciones físicas y químicas de las harinas. De esta manera, también pueden modificar sus propiedades para que se adecuen mejor a los procesos de panificación.