Seis generaciones elaboran en Tordesillas desde 1850 el dulce por excelencia de estas fiestas

 

Hay que remontarse hasta el siglo XVI para conocer el origen de uno de los dulces más típicos en esta época del año, el polvorón. Cuentan que fue el excedente de cereales y manteca de entonces lo que propició que se buscará la forma de dar salida a esta producción. La combinación con los otros dos ingredientes principales, la harina y el azúcar hicieron el resto. Desde entonces hasta ahora ha evolucionado su producción, distribución y variedades, pero los obradores tradicionales mantienen el secreto para cautivar el paladar de los más exigentes.

En el municipio vallisoletano de Tordesillas, la familia Galicia lleva desde 1850 endulzando la vida a sus vecinos. Lo hacen con una deliciosa repostería durante todo el año y con el protagonista en estas fechas, el polvorón El Toro, que ya se exporta durante todo el año a distintos puntos de España. El secreto de su éxito, dice Carlos Galicia, «es complicado. La exigencia en la calidad de la materia prima, el 80% es de Castilla y León, y el cuidado con el que trabajamos». Un mensaje que traslada a sus hijos Álvaro y Diego, la sexta generación que heredará el negocio de los dulces en tierras castellanas.

Para Dulces Galicia, la campaña navideña comienza con el fin de las fiestas patronales en el mes de septiembre. A partir de entonces, un equipo de veinte personas, que se refuerza para la temporada, trabaja intensivamente. Diego es el primero en llegar a las 6:30 de la mañana para encender las máquinas. Media hora después, arranca una jornada que se prolongará hasta las tres o cuatro de la tarde para el resto.

El primer paso tiene a la harina como principal ingrediente para realizar la masa. «Es muy importante conocer cómo funcionan», insiste Carlos Galicia, porque la eliminación de la humedad en la primera de las máquinas facilita una masa fina que se mezclará con la manteca, el azúcar y la canela. «La receta ha ido transmitiéndose de forma oral de generación en generación», indica Diego, mientras vigila el correcto funcionamiento de la escudilladora con la que se da forma y se corta la masa del polvorón. Las medidas están fijadas para que sean todas las unidades iguales, que se cocerán en el horno durante 18 o 20 minutos. El proceso se repite con las cerca de 860 bandejas y el centenar de polvorones que albergan y que, una vez fríos, reciben espolvoreado una fina capa de azúcar.

De forma manual, se organizan los polvorones en la máquina, que envuelve 90 unidades al minuto, y después se van colocando ordenadamente en sus cajas. Cada día salen de estas instalaciones 85.000 unidades de un producto «delicado y suave, que se puede apretar con las manos», señala. Pero esto ya depende del gusto de cada uno, porque hay quienes disfrutan mezclando los sabores en la propia boca y quienes optan por trabajarlo como si de una bola antiestrés se tratara.

Los esfuerzos se centran en estos meses de Navidad en el polvorón. «Mi padre Amador fue quién comenzó a venderlos fuera de Tordesillas», explica Carlos.

Y poco a poco han conseguido posicionarse como referencia en el mercado nacional y han exportado al extranjero, aunque «vamos poco a poco», apunta.

La puesta en marcha del canal de venta online a través de su página web ha generado un aumento de pedidos y el próximo año «tendremos una fábrica en el polígono. A ver si la gente se anima y van poniendo más industrias».