La organización de consumidores realiza un estudio para analizar el contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos cocidos y curados

 

La Organización de Consumidores y Usuarios ha realizado un estudio en el que analiza la cantidad de nitratos y nitritos (aditivos alimentarios) que contienen los productos cárnicos cocidos y curados. Estos aditivos son utilizados en la mayoría de los casos para garantizar la higiene de estos alimentos. Sin embargo, el mismo análisis ha servido para detectar y recontar las distintas bacterias que se encuentran en ellos y de esta manera, valorar si existe margen para reducir dichos aditivos sin que suponga un riesgo para la salud.

Los nitratos son unos compuestos que están presentes en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas), y de forma natural en vegetales. De hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde. Sin embargo, los nitratos también se utilizan como aditivos alimentarios, igual que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252), que se usan como conservantes. Se pueden encontrar en los quesos, utilizados para evitar que se hinchen durante la fermentación, en las carnes y en los pescados procesados y curados.

En el caso de los productos cárnicos cocidos y curados, ambos se emplean sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. También son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.

Según OCU, el riesgo de añadir este tipo de aditivos a los alimentos está en que una parte de los nitratos que ingerimos pueden transformarse en nitritos en nuestro organismo, y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión.

Con el fin de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en productos cárnicos, OCU ha analizado 48 productos y comprobado su nivel de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias: enterobacterias, salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.

De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido.