Campoveja, una quesería vallisoletana con 65 años, logra colocar sus productos en lo más alto de la gastronomía

 

En Castilla y León, al igual que en el resto del país existen grandes quesos. Sin embargo, los españoles no somos grandes consumidores de este exquisito producto, si se comparan las cifras con las de países vecinos y no muy lejanos como Francia y Grecia. El consumo medio europeo ronda los 18 kilos por persona y año. Cada griego consume de media 37 kilos de queso al año, cada francés se come 26 kilos de media durante 12 meses, mientras que cada español degusta ocho kilos en el mismo periodo.

Una de las queserías que ha apostado por la calidad a la hora de elaborar quesos puros de leche fresca es la de Herederos de Félix Sanz, más conocida por la marca comercial de sus productos, Campoveja. Esta empresa familiar situada en el municipio vallisoletano de Serrada tiene su origen en 1952.

La producción de Campoveja ha aumentado de forma progresiva hasta los 100.000 kilos anuales. Aunque el queso semicurado, con tres meses de curación, es el origen de todo, lo cierto es que el ahumado es el más emblemático. Salió en 2010 y, a partir de 2012, cuando fue elegido como el Mejor Queso Ahumado del Mundo, las ventas crecieron de manera importante y arrastraron al resto.

El secreto se encuentra en su producción. Es importante la temperatura a la hora de cuajar la leche, el tamaño del grano cuando se corta, si se bate o si se calienta, y sobre todo, si es cruda o se pasteuriza.

En el caso de los quesos de Campoveja, todos ellos se elaboran con leche cruda de oveja y son de tipo castellano, salvo el de corteza lavada.

El proceso comienza en una gran cuba de 3.000 litros, donde se preparan los quesos castellanos, mientras que otra de 300 litros sirve para producir los de corteza lavada. Utilizan cuajo natural procedente del estómago del cordero, que se añade a la leche para cortarla. Una vez cortada en granos más o menos pequeños, se retira el suero. En el caso del queso castellano, se bate durante tres cuartos de hora, el grano es pequeño y se retira más cuajo.

Después se rellenan a mano los moldes cubiertos con un paño de algodón y se mete en la máquina de prensado. Después se sumergen en salmuera (agua y sal) en otra sala para que se forme una corteza que impide que el moho penetre en el queso.
Los quesos pasan tres meses en la sala de maduración. Si se venden como semicurado, salen a la venta, y en caso contrario se bajan a la cava.

Además, La quesería ha decidido transmitir sus conocimientos a los turistas y a los niños, de manera que organizan catas en colaboración con la Ruta del Vino de Rueda, a la que pertenece Campoveja, así como con los colegios.