Alfonso Polanco, alcalde de Palencia, y Ciri González, responsable del restaurante La Encina, preparan una tortilla de patata mano a mano

 

PILAR ROJO

Confiesa que se muere por la tortilla de patata. Recuerda con detalle que, cuando su madre y su tía Feli la preparaban para cenar, la mesa era una fiesta. Y, durante la elaboración de este plato tan español, Alfonso Polanco no se movía de un rincón privilegiado junto a los fogones donde semana tras semana, mes tras mes y año tras año, aprendió cómo había que batir los huevos, cómo se partían las patatas y, sobre todo, cómo se lograba algo tan difícil como dar la vuelta a la tortilla. Y fueron esas lecciones sin cuaderno ni boli, que se grabaron en su memoria, las que ahora permiten al alcalde de Palencia preparar, al menos una vez a la semana, una tortilla de patata para cenar con su familia.

Le encanta con cebolla y poco hecha por dentro, precisamente como la prepara Ciri González en el restaurante La Encina de Palencia, ganadora en varias ediciones del premio concedido por un jurado de expertos a la mejor tortilla de España y que atrae hasta su restaurante a famosos, políticos y caras conocidas del papel cuché de todo el país. Con Ciri González ha preparado Alfonso Polanco una tortilla que, quien firma este artículo, debe confesar que estaba exquisita. Y allí, en esa famosa cocina, ha sabido que el secreto está en buena parte en el aceite, que debe ser de oliva virgen; en las sartenes, que nunca deben llevar una placa antiadherente gruesa porque provoca que la patata se cueza en vez de freírse; en la temperatura del fuego más idónea para cada fase y, por supuesto, en los ingredientes, que deben ser de primera calidad.

Palencia, cuna de la gastronomía tradicional

Ciri González compra en la plaza de abastos y reconoce que un buen plato, del tipo que sea, siempre debe tener como ingredientes los mejores productos. Y si la propietaria de La Encina tiene que elegir, confiesa que prefiere productos de Palencia, la cuna de una gastronomía tradicional pero de mucha calidad, según ella misma reconoce. En cada tortilla echa entre ocho y diez huevos y se los compra, a partes iguales, a las dos empresas de la ciudad que los distribuyen: Lobejón y Melero.

Y también la plaza de abastos ha sido el lugar donde Alfonso Polanco ha realizado su compra diaria, con los ingredientes necesarios también para cocinar, entre otros platos, la tortilla de patata en su casa. El alcalde se mueve como pez en el agua entre los puestos de este emblemático y majestuoso edificio situado en pleno corazón de la ciudad, junto a la Plaza Mayor. No obstante, reconoce que no compra allí todo lo que le gustaría. Las dificultades de horario –«mi mujer solo dispone de las tardes, en las que está cerrado, y son los sábados por la mañana cuando podemos venir aquí para comprar productos frescos»– son la principal traba, «no solo para mí, sino para muchas familias, al igual que el lavado de cara que necesita el mercado», les hace saber el alcalde a muchos vendedores.

Sin embargo, detrás de esas pequeñas críticas, se desarma ante una lechuga enorme que reconoce que nunca encontraría en un hipermercado envuelta en plástico, no puede evitar comprar naranjas para exprimírselas en zumo para el desayuno y se anima a adquirir un melón que los fruteros le aseguran que está rico. También se inclina por alcachofas, porque reconoce que la verdura es básica para mantener una alimentación equilibrada, y se le van los ojos detrás de las peras. «Me vuelve loco un plato tan palentino y tan típico como la menestra, pero también reconozco que es muy laborioso y difícil de preparar bien, por eso es algo que suelo probar más cuando comemos fuera de casa», afirma.

Con las bolsas que incluyen los ingredientes necesarios para un primer plato de verduras y el postre, con la fruta, Alfonso Polanco inicia un periplo por varios puestos en los que pediría un bogavante si tuviera tiempo para prepararlo en casa con un buen arroz, pero se inclina finalmente por cuatro buenísimos filetes de ternera, eso sí, de carne palentina en unas carnicerías que garantizan su frescura. El pan cocido en una panadería de la provincia y un buen trozo de queso –«en la provincia de Palencia hay muchísimas pequeñas queserías que hacen auténticas obras de arte»– completan su compra diaria en un entorno especial que, según reconoce Alfonso Polanco, «es el mejor lugar para poder comprar por su calidad, sus productos frescos, su atención y el entorno especial».