Los ingredientes llevan al plato el aroma de la tierra de Soria, donde destaca la mantequilla con Denominación de Origen, que aporta la cantidad óptima de grasa

 

La trufa negra no falta en ninguna casa soriana en temporada, en mayor o menor medida los huevos custodiados en el frigorífico en un recipiente con un trozo de trufa dentro aparecen en cualquier frigorífico en invierno. Es el caso de Sergio de Miguel, cómico de profesión, conocido en Soria y fuera de la provincia por su capacidad de arrancar sonrisas, pero también de cocinar. Al entrar en su casa se le ve sosegado, asegura que cocinar le relaja más que cualquier otra actividad y se siente incluso capaz de hacer algunos pinitos en las técnicas de vanguardia pero sin perder de vista el producto de su tierra que es el que mejor trasforma en los fogones.

Como cualquier soriano, ha presenciado la experiencia de cazar trufa con perro en el monte pero prefiere dejárselo a los expertos. Explica que la trufa es muy agradecida, se combina con ingredientes muy simples como huevos, arroz, pasta y otros productos a los que ésta les pueda aportar sabor, también a la verdura.

Elige un risotto en su receta, a la que le añade mantequilla de Soria que, junto a la trufa y el torrezno, supone la tercera seña de identidad de la gastronomía soriana. Le enseñó a hacer risotto un compañero de piso de Nápoles con el que convivió durante su época de estudiante en León. El secreto para elaborar este arroz en su punto, suave y cremoso, es la paciencia y añadirle la cantidad exacta de mantequilla de Soria y queso parmesano. La magia la pone la trufa rallada. Al arroz le acompaña un huevo trufado escalfado; ha estado durante tres días en la nevera encerrado en un recipiente con trufa. Los poros de la cáscara han permitido que atraviese el aroma y se encierre en la grasa de la yema. Sergio de Miguel termina su plazo adornándolo con unas tejas de parmesano y unas láminas del preciado diamante negro.