El lechazo churro asado al horno de leña y los quesos, señas de identidad de la comarca palentina

 

Luis A. Curiel

La oveja es uno de esos animales sagrados en Castilla y León que ha contribuido a engrandecer la mesa de muchos hogares. Hay un dicho entre los cerrateños referente a una de las señas de su identidad gastronómica: «lechazo y queso saben a beso».

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Lechazo de Castilla y León garantiza la calidad de uno de los productos estrella de su gastronomía.

El sello certifica la alimentación del lechal (sólo leche materna), la raza autóctona (churra, castellanas y ojalada y sus cruces), el peso (entre nueve y doce kilos de cordero vivo) y la edad (inferior a cinco semanas). El lechazo churro, el que tiene las orejas, gafas y hocico negro, es uno de los preferidos por los asadores.

En Valdecañas de Cerrato, pedanía de Baltanás, encontramos La Cuesta del Acedo, que abrió sus puertas en 2013 y ofrece servicio de restauración que incluye bar, restaurante y casa rural. La joven publicista Sara Sardón decidió volver al pueblo y montar su propio negocio, ofreciendo un servicio completo de hostelería a la comarca y a los turistas. Tradición y modernidad conjugan a la perfección en la carta del restaurante, donde priman los productos de la tierra, como los lechazos churros, los pollos de corral criados en libertad en Valdecañas de Cerrato, los pimientos de Torquemada, las cebollas de Palenzuela junto a las sabrosas hortalizas de la huerta palentina, los quesos del Cerrato, las conservas de elaboración tradicional y los vinos de la tierra pertenecientes a la Denominación de Origen Arlanza.

Entre sus platos destacados se encuentra el lechazo churro asado en el horno de Pereruela. «El encendido del horno es todo un ritual, pues hacemos el fuego con madera de encina de los montes valdecañeses, que nos permite calentar la bóveda y las paredes. Cuando quedan unas pequeñas llamas, la temperatura del horno alcanza los 200 grados, por lo que es el momento de retirar las brasas y meter las cazuelas de barro con los cuartos de cordero sazonados y un machacado de ajo, perejil y agua», apunta Sara Sardón. El secreto es que el lechazo quede dorado y crujiente, lo que hace las delicias de todos los amantes de la cocina tradicional. Un plato delicioso que suele ser introducido por una tabla de quesos del Cerrato o las sopas de ajo avahadas, es decir, sopas de pan con tosta cocinadas también en honor de leña.

Y como postre, torrijas caramelizadas con helado, mousse o una amplia variedad de tartas, todo casero.

Variedad de quesos

Baltanás cuenta desde 1968 con una empresa dedicada a la elaboración de distintos tipos de quesos y que ha sabido adaptarse a las demandas de los consumidores durante estos cincuenta años. Quesos Cerrato es una de las señas de identidad de la comarca. Desde 2006 forma parte Agropal, único grupo alimentario cooperativo que integra agricultura, ganadería, transformación agroalimentaria y distribución.

Esta cooperativa cuenta con más de veinte referencias de quesos, tanto de mezcla con leche de vaca, oveja y cabra, como puros de oveja y cabra. También elabora nuevos productos y formatos como el queso de cabra, las cremas de untar, barras de queso, lonchas, cuñas y las tapas precortadas. Además, dispone de quesos en aceite de oliva presentados en tarros de cristal y una línea Gourmet de Cerrato con sabores al vino tinto, al romero, al pimentón y a las finas hierbas.

El secreto del éxito está en el proceso de elaboración, que compagina el saber hacer más artesanal con las más modernas tecnologías y el curado al estilo tradicional. «Una de las principales diferencias de nuestro grupo está en el origen de nuestras materias primas, pues la trazabilidad está controlada desde las semillas en el campo hasta la recogida de la leche. No existe nadie en el mercado que controle todo el proceso de la cadena, lo que es garantía de éxito. En 2017 hemos cerrado con una producción de 5,5 millones de kilos de queso», destaca Domingo Caballero, director comercial de la cooperativa.

Actualmente, elaboran quesos para prácticamente todas las cadenas de supermercados de España y el volumen de exportaciones cada vez es mayor, con su presencia en más de 25 países.

En Baltanás cuentan con un supermercado en el que pueden adquirirse todos los tipos y variedades de los quesos que elaboran. Con motivo de las bodas de oro de la fundación de la cooperativa quesera, han querido destacar dos de sus quesos con una etiqueta conmemorativa: ‘Cerrato’, elaborado con leche pasteurizada de mezcla de oveja (50%) y vaca (40%) con el que se fundó la empresa y el ‘Chusco’, elaborado con leche cruda de oveja con una curación mínima de doce meses.

El sabor de la tradición se refleja en el buen hacer de los maestros queseros que conjugan el saber hacer artesanal con las más modernas tecnologías y el curado al estilo clásico.