Tres afamados hosteleros de Segovia charlan sobre gastronomía con las autoridades locales

 

La cita es junto al Acueducto. Hay que agradecerles el esfuerzo para cuadrar agendas. Los tres hosteleros y los dos políticos tienen cargado el día. Como todas las semanas. Marisa Duque, Cándido López y José María Ruiz han ajustado el trabajo de la mañana igual que la alcaldesa, Clara Luquero, y el presidente de la Diputación, Francisco Vázquez, para compartir un chato y un aperitivo. Para ‘ir de vinos’, como se dice en Segovia.

En el bar restaurante Casares, que dirige el joven profesional Santiago Ortiz a pocos metros de los sillares bimilenarios, la excusa es hablar de gastronomía, de que cada día aguzan sus sentidos en un afán notorio de mejorar su oferta. Ortiz, orgulloso de ofrecer a sus colegas un buen vino (solo uno por la falta de tiempo, pero un Ribera del Duero, por supuesto), les sirve un plato de buen jamón ibérico y otro de boletus. Confirma lo que defiende José María Ruiz, que «el lugar ideal para encontrarse de las personas es la mesa». No le gusta «la cultura de lo rápido», a pesar de que las tapas vayan ganando espacio y comiendo terreno al menú del restaurante, en una representación más de la vida que se asoma al vértigo diario de la prisa. «Los que conocemos la mesa tenemos que defenderla», sostiene.

Francisco Vázquez comenta que los hosteleros más afamados de Segovia (y de los más conocidos de Castilla y León) charlan en esta cita con soltura porque «aman y viven su profesión, hablan de calidad y de mejorar, porque son tres ejemplos». Como ellos, él y la alcaldesa coinciden en que compartir la mesa «es una necesidad básica y social», y Marisa afirma (y asienten Cándido y José María) que «los hosteleros somos los números uno en trabajo, y a todos nos va la vida en ello».

El cochinillo, que ha llegado a la excelencia con la marca de garantía de Procose, es el emblema de la gastronomía segoviana. Y no solo asado, también en las nuevas elaboraciones de cada temporada. Como las de Cándido, Duque y José María. Muestras del camino emprendido: «El futuro es innovar, y hoy lo podemos ver con tres cochinillos en tres manos diferentes», declara la restauradora.