Francis Paniego Jefe de cocina del restaurante El Portal de Echaurren, de Ezcaray (La Rioja), con dos estrellas Michelin

 

Orejas, corazones, riñones, pulmones, morros, sesos, mollejas, caretas, lenguas, callos, crestas, pies, patitas y pieles. Todas estas piezas y vísceras han tenido mucha presencia y protagonismo en la gastronomía española pero, a partir de los años 80 del pasado siglo, la modernidad se llevó por delante muchos platos que formaban parte de la mejor tradición culinaria. El principal empeño del cocinero riojano Francis Paniego es recuperar y poner en valor la casquería en su restaurante El Portal de Echaurren de Ezcaray (la Rioja), con dos estrellas Michelin.

El pasado martes dio una clase magistral en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, en Valladolid, y enamoró a los asistentes con sus propuestas creativas y sabrosas para achuras, entrañas y entresijos. Ingredientes con los que elabora platos frescos y ligeros, combinados con los productos de su tierra, de los que se ha convertido en el primer defensor. Incluso la casquería protagoniza algunos postres llenos de delicadeza o forma parte de recetas que se fusionan con otras culturas en las cocinas de Paniego. Para restarles fealdad, Paniego recurre casi «al postureo del joyero» a la hora de emplatar.

–Para usted, ¿cuáles son las claves de la buena cocina?
–Que tenga sabor y que transmita alma y mucho oficio. Una cocina que necesita muchos años de experiencia. Todo es importante, también la presentación. Puede ser una cocina muy sencilla y transmitir todo eso o una cocina muy compleja y no transmitir nada.

–Asegura que el cocinero tiene que evolucionar siempre, ¿por qué?
–Cuando tienes un oficio que te atrapa, vives en una permanente evolución. La constante mejora es el principio, que ha inspirado siempre a mi madre y ahora me inspira a mi. No hay mayor felicidad que hacerlo mejor cada día.

–¿Cree que Francis Paniego ha alcanzado la madurez culinaria a sus 50 años?
–No, que va, me queda mucho. Aunque soy consciente de que para mi es un objetivo de bienestar el ir madurando, ir creciendo, ir encontrándome más en paz conmigo mismo y con la gente. Cuando meto la pata, no pasa nada, hay que volver a empezar.

–Ha dado dos claves: la formación y conocer lo que han hecho los grandes cocineros anteriores.
–Claro, aspirar a ser un gran cocinero y a que tu trabajo sea reconocido, y no solo eso, es una cuestión personal, porque el conocimiento te ilustra, te da mucha fuerza y permite que tu trabajo sea más apasionado. Cuanto más conoces, mejor te lo pasas. Saber qué hacía Teodoro Bardají (un erudito y escritor culinario, cocinero y repostero de finales del siglo XIX y principios del XX) o Ruperto de Nola (cocinero palaciego del siglo XVI), te permite sentirte en comunión con gente brillantísima. Es como si trabajaras con ellos.

–¿Es cocinero por su madre?
–He nacido en un restaurante y he crecido viendo a mis padres cocinar. En mi casa a los 12 o a los 14 años nos ponían a secar cubiertos, más tarde empezábamos a ayudar en el comedor y en la cocina.

–¿Todos están en la cocina?
–Mi hermano mayor es sumiller y jefe de sala y con él está en el comedor otra hermana. Por desgracia, mi hermana Marta falleció hace dos años de cáncer y Luis murió hace 30 años en un accidente de coche. Él fue el causante de que yo me dedique a la cocina.

–¿Cuándo fue consciente de que quería ser cocinero?
–Muy jovencito, soy el pequeño de cinco hermanos, Luis era cocinero y yo le veía tremendamente feliz, así que quería ser como él. Él iba a la escuela de hostelería y yo pensaba que era como ir a ‘Fama’.

–¿Cuál es el primer plato suyo que recuerda?
–Intenté hacer unas codornices en hojaldre (las famosas codornices en sarcófago inmortalizadas en el cine en ‘El festín de Babette’). Tendría 15 o 16 años, y cometí el tremendo error de no bridar las codornices; así que, cuando las metí en el horno, por efecto del calor, parecía que salían de la ducha en albornoz.

–¿Hay alguna víscera que se le haya resistido?
–Trabajar la casquería forma parte de una misión, que es poner en valor este patrimonio culinario y ponerlo de moda. Por una cuestión de tradición, porque ha formado parte de nuestra cultura durante muchos años, y por una razón ecológica, de sostenibilidad, porque, si sólo nos comemos el solomillo y el entrecot de las vacas, vamos a acabar con el planeta.

–¿Qué aconseja a la hora de comprar la casquería?
–Que no hay mejor aliado que tu carnicero de toda la vida, con el que hablas y le dices lo que quieres. Hemos llegado a un punto en el que los casqueros entienden la importante labor que estamos haciendo, para ellos también.

La limpieza, clave

–¿Necesitan las entrañas mucha técnica?
–Lo que necesitan sobre todo es mucha limpieza, ser muy escrupuloso en el tratamiento, y frescura, las vísceras se consumen rápido. Me gustan las de los animales pequeños, pero ahora estamos utilizando callos de buey, que son espectaculares. El objetivo luego es conseguir platazos, donde lo anecdótico quede en segundo lugar.

–Las miradas del entorno, de la huerta, del monte, al vino de Rioja, a la casquería, ¿cuál es la siguiente mirada?
–De momento estamos ahí, seguimos trabajando en esas cinco miradas. Ahí estoy, ese es mi universo creativo. Ni más ni menos. Es donde quiero estar. Creo que esas cinco miradas aportan personalidad a mi cocina y un punto de diferenciación. Si te gusta ir a restaurantes gastronómicos y creativos de una o dos estrellas, al final puedes encontrar cosas muy parecidas porque todos nos miramos de reojo, y lo que aporta personalidad es tu tierra, tu entorno, tu vivencia y tu memoria.

–Dice que la base de la cocina son los buenos fondos, ¿han perdido los cocineros la paciencia para elaborarlos en una época de prisas?
–El rehogado, el sofrito, el mover la cazuela, eso es lo más difícil, porque después, la dejas sola y controlas el tiempo. Pero hasta ese momento, el fondo de la cazuela ha tenido que caramelizar y hay que estar ahí, no te puedes ir. Esa es la diferencia entre un platazo y un no platazo.

–Mucha paciencia.
–Efectivamente, así sacas todo el umami (lo más sabroso) y todo el punto a una cocina de mimo, de cariño, de tiempo. Si te pasas, se te quema. Es lo que más me gusta, cuando conectas con la cazuela, es un gustazo.

–¿Su principal misión es hacer feliz al comensal?
–Sí, en todo. A la entrada de la Escuela de Hostelería de Madrid, donde estudié, el lema era ‘Vale quien sirve’. Estamos para servir. La gente viene para celebrar en sus momentos de ocio, no solo a comer, viene a compartir con su familia y con sus amigos. Eso no se nos tiene que olvidar y creernos el ombligo del mundo. Somos cocineros y estamos para que la gente lo pase bien en nuestras casas y hacerles muy felices.