En la segoviana Sacramenia el lechazo es casi una cuestión de estado

 

Tostado por fuera y tierno por dentro. Este es el secreto para conseguir que uno de los platos más tradicionales de Castilla y León, el lechazo, sea de referencia en el municipio segoviano de Sacramenia, de apenas 387 habitantes. Aquí hace 44 años abrió sus puertas el restaurante Maribel, habilitando una pequeña sala para poder merendar, a la que se accedía a través de la carnicería que regentaba Maribel Lázaro.

«Hay gente que se pierde –sonríe– y le choca mucho, pero es que antiguamente era así, se entraba por la tienda», explica Luisa Lázaro, quien junto a su hermano Santiago y sus respectivas parejas se hicieron cargo del negocio hace 32 años, cuando su hermana Maribel se marchó a vivir a Segovia. Desde entonces, se han especializado en el lechazo churro asado en un horno de leña de encina. «Acompañado de una ensalada, es el plato único que ofrecemos», insiste Luisa ataviada con pantalón negro, camisa blanca y un llamativo chaleco cubierto de pins.

Dispuesto en mesa, en una cazuela de barro, el lechazo de IGP, que suele tener 21 días de vida y no superar los 5,5 kilos, pasa en el horno «el tiempo exacto para que se deshaga casi en tu boca», apunta Luisa. Pero para conseguirlo, además de controlar el calor, es necesario reservar con antelación y avisar de la hora de llegada. Para rebajar la comida, de postre se puede elegir entre flan de huevo, de café, tarta con arándanos, crema de limón y tarta de hojaldre. «Todo lo hacemos aquí», señala.

El salón, con capacidad para 85 personas, conserva su entrada por la carnicería, negocio que mantienen, porque el restaurante solo abre los fines de semana y festivos.

Aunque Luisa está orgullosa de su pueblo y asegura que no cambiaría el vivir aquí, reconoce el problema de la despoblación y la falta de oportunidades hacen mella. «Entre semana por aquí no pasa nadie», lamenta. Sin embargo, los fines de semana «hay mucha más actividad», sobre todo por la llegada de turistas, en su mayoría de Castilla y León, pero también de Madrid o el País Vasco, «incluso han venido desde Castellón para probar nuestro lechazo», afirma Luisa. Estos dos matrimonios han optado también por diversificar el negocio, con los encargos del lechazo ya preparados y envasados y la venta de los embutidos de la carnicería, como los chorizos frescos y curados de Sacramenia y la morcilla artesanal.

Maribel en Sacramenia