Zamora, León y Salamanca son las provincias que mejor mantienen la tradición de la matanza en Castilla y León

 

Sin relevo generacional, se pierde. Los matarifes encargados de sacrificar y despiezar al cerdo pertenecen ya a un oficio en extinción y las pocas matanzas que sobreviven a un mundo marcado por el envasado, la manutención rápida y lo fácil tienen un carácter más familiar y doméstico; aunque sigue siendo el mejor pretexto para reunir a los allegados y vecinos en lo que aún se convierte en toda una fiesta gastronómica, acompañada por el correr del vino, las anécdotas y la conversación.

La fiesta, que dura varios días, congrega temprano a los participantes para matar al cerdo desangrándolo poco a poco para recoger la sangre que luego dará forma y sabor a las morcillas. Famosas las de Burgos y León, entre otras, en esta tierra de personalidad gastronómica. La matanza se suele realizar en noviembre y diciembre pero cada vez más se extiende a enero.

Una copa de aguardiente abre el ritual para calentar los cuerpos, después el sacrificio y el buen saber de despiezarlo y aprovecharlo todo. Lomos, costillas, jamones, paletas… y hasta la careta.

Cada familia solía criar uno o dos marranos, dependiendo de sus posibilidades y son Zamora, León y Salamanca las provincias de la comunidad que mejor mantienen una tradición que ha constituido durante años el principal sustento de las familias en las zonas rurales. Ahora, en sustitución de un hábito, muchos pueblos organizan matanzas populares como reclamo turístico para que el público pueda contemplar este ritual.

En la última década, la costumbre ha perdido miles de animales sacrificados en esta región. Los nuevos hábitos de vida y cuestiones legales y sanitarias, y sobre todo las nuevas generaciones que huyen del mundo rural, provocan que, cada año, menos cochinos encuentren la muerte fuera de un matadero.

Historia de la matanza

La matanza de reses y el consumo de sus carnes es tan antigua como el ser humano y son muchos los testimonios que recogen la práctica a lo largo de la historia. Así, en el antiguo Egipto se consumía vacuno, caprino y bovino; pero estaba rigurosamente prohibida la carne de cerdo, excepto los días de plenilunio en que el final de la jornada era una noche sacra. Era un animal sagrado y quien tuviese contacto con él, tenía que bañarse en el Nilo para purificarse.

El cerdo se cría en todo el mundo, excepto en los países cuya religión mayoritaria es la musulmana o la judía. Hay otras culturas, como en la antigua China, en las que la crianza doméstica del cerdo se remonta a 5.000 años.

En la antigua Grecia, Homero relata en la Iliada, como los héroes se daban grandes banquetes de carne con tajadas pinchadas en hierros y asadas a la lumbre. Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Demeter y Cibeles y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios. En tiempos de Troya existía la costumbre de inmolar un cerdo, un carnero y un toro en honor del rey Poseidón para aplacar su cólera, costumbre que también tuvieron los romanos y en las fiestas públicas que se celebraban en Esparta, se distribuía entre los ciudadanos un caldo cachuela, carne de cerdo, pan de cebada y vino.