Bodegas Vetusta, de Aranda de Duero, lanza el primer vino de la Denominación de Origen elaborado con tempranillo helado

 

uentan los expertos que el secreto de un vino de hielo está en encontrar el equilibrio perfecto, ni tan frío que enturbie el paladar, ni tan dulce que no se pueda combinar con frutas o con foie. El denominado ‘icewine’ o vino de hielo es dulce y responde a una elaboración singular. Alemania, donde nació, Austria y Canadá se llevan la palma en esta variedad enológica, propia de los países fríos. Desde hace unas semanas, Ribera del Duero cuenta también con su vino de hielo, elaborado a base de la variedad autóctona, la tempranillo. Bodegas Vetusta, situada en Aranda de Duero, se decidía en la vendimia de 2016 a apostar por este tipo de vino dulce, con una elaboración tan particular y original para la zona. El responsable de la bodega, Ángel Chicho, ayudado por el enólogo César Maté, diseñó un plan de elaboración que ha concluido en Vetusta Tempranillo de Hielo.

«Queríamos hacer un vino dulce y natural, dentro de las posibilidades nos decidimos a hacerlo congelando la uva, la forma más extraña para la zona y para nuestro país, pero a la vez la más divertida y apasionante», explica Ángel. A partir de ahí, hubo que esperar a las primeras heladas importantes para recoger la uva de un viñedo situado en Aranda y, finalmente, el día 27 de noviembre, más de un mes después de la finalización de la vendimia, fue la fecha elegida. «A pesar de que la uva estaba helada, nos ayudamos también por una cámara frigorífica para llegar a la temperatura exacta para prensar el fruto que se marca entre los 8 y los 11 grados bajo cero», detalla. El factor temperatura es fundamental y determina el triunfo del producto, ya que si está a mayor temperatura todavía queda agua dentro de la uva y el reto es que esté congelada y solo se obtenga el mosto concentrado. En el caso de que la temperatura sea menor, se rompen las paredes celulares de las uvas y se desnaturalizan los azucares.

Resultó todo un reto, según Ángel, conseguir llegar a la bodega con los parámetros idóneos, «lo hicimos, y esa temperatura y el grado de congelación fue lo que nos dio el toque adecuado para el vino». A la hora de prensar la uva, se llevó a cabo con mucha presión hasta que se consiguió obtener el líquido. «Te queda un rendimiento muy bajo, utilizamos 2.000 kilos de uva y hemos sacado 430 botellas, cuando lo normal en un vino es obtener un rendimiento del 70%. De ahí que sean vinos con un precio elevado», comenta.
Una vez terminado el prensado, el mosto se dejó fermentar durante tres meses y el proceso se frenó por sí mismo, sin utilizar ningún tipo de producto. El resultado final dejó 17 grados de alcohol y 80 gramos de azúcar por litro.

La incertidumbre sobre el producto quedó resuelta, afirma su impulsor, tras realizar las catas y controles de calidad. «Queríamos un gran producto, algo que gustara y diera prestigio, no hubiéramos seguido adelante si no hubiera respondido a nuestras expectativas».

Más allá del contenido, en Bodegas Vetusta también se ha cuidado al máximo el continente, ya que el envoltorio donde se expone este original vino anuncia que es un producto especial. Una bonita y estilizada botella, con una etiqueta original, un corcho de cristal con un plástico termo sellado botella a botella y una caja personal. Con el producto terminado y listo para la comercialización, al tratarse de 430 botellas no entrará de lleno en el canal de distribución, sino que se venderá en bodega, web y se podrá encontrar en algunos restaurantes. El vino se comercializará a un precio de 28 euros.

El tempranillo de hielo se une así a las referencias de Bodegas Vetusta, una empresa familiar que lleva elaborando desde 2006, pero acaba de estrenar instalaciones en Aranda. Con viñedos propios, más de 30 hectáreas que datan de 1997, durante una década ha elaborado en otras bodegas para culminar este año su proyecto propio. Entre sus referencias, de momento, están el Tinto Roble, Crianza y Rosado y, partir de este año, se dará el salto a los vinos de viñedo y de autor.

 

Primera helada

Cuenta una leyenda que en la región vinícola de Franconia, en Alemania, se tenía la costumbre de avisar a los vitivinicultores del momento adecuado para la vendimia. Sin embargo, en 1794, el encargado enfermó y la uva fue cosechada una vez entrada la primera helada. Al prensar la uva madura y congelada, el vino resultante era de marcada dulzura y una delicada acidez y de ahí nacieron los vinos del hielo.

Otras voces apuntan a que el nacimiento de los ‘icewine’ fue en 1829, también en Alemania, en un duro invierno cuando el forraje para los animales escaseaba y muchos propietarios de viñedos decidieron dejar las uvas en la viña para alimentar al ganado durante el invierno Hasta que alguno probó una uva y, sorprendiéndose del dulzor y acidez que contenían, decidió prensar y elaborar el vino.

Más allá de su origen, lo que está comprobado es que sus sabores y aromas dependen del origen de la uva. Las más comunes son riesling, chardonnay, pinot noir rosé, pinot noir, vidal, merlot, cabernet franc, syrah, cabernet y gewürztraminer. Aunque, con el paso del tiempo, se han elaborado con otras variedades, como este ejemplo de tempranillo de Ribera del Duero. En cualquier caso, producir vino de hielo supone un riesgo muy alto para las bodegas por la época del año en que se elabora cuando el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades, porque llega un momento en la viña de no retorno y por estar a expensas de la climatología. A pesar de ello, se trata de un producto muy cotizado para los amantes del vino por su originalidad y características.

Bodegas Vetusta