De granja o de caza, Castilla y León es una gran consumidora de gallináceas

 

«De las aves, la perdiz… y mejor la codorniz». Seguramente muchos aficionados a la gastronomía discutan este orden del refranero; pero, probablemente, también defiendan que ambas aves son un suculento plato que hay que saber preparar y que dan mucho juego.

Dicen los expertos que las codornices, si son de verdad, es decir, del campo abatidas por un cazador, son un bocado de auténtico sibarita. Otros aseguran que la perdiz es verdaderamente exquisita. Y para qué elegir si ambas pueden llegar a la mesa, al fin y al cabo, «hay más días que longanizas».

Aunque realmente no son afrodisíacas, por mucho que el macho sea todo un galán en continua búsqueda de nuevas parejas y sin ayudar ni interesarse para nada de las crías, la codorniz tiene mucho que aportar. Es una de las aves con menos calorías, debido a su bajo contenido en grasas, adecuada por lo tanto para las personas con problemas de colesterol. También las perdices son un alimento que engorda poco, casi toda su grasa está en la piel, rico en proteínas y de alto valor biológico; pero, en ambos casos, las distintas formas de preparación culinaria pueden, y suelen hacerlo, incrementar la cantidad de calorías de la receta.

En España, la variedad salvaje de la cordorniz vive en las dos Castillas y, en el sur y levante, aunque existen granjas de carne y de producción de huevos en casi todas las comunidades. La perdiz, por su parte, tiene un hábitat extendido por casi toda la Península Ibérica.

Ambas han acompañado al ser humano a lo largo de su historia y sus leyendas

Las codornices son protagonistas habituales en los mitos relacionados con el Sol. Aparecen antes que la estrella y anuncian su salida. Por ello, el Astro Rey se enfada y les otorga un castigo eterno: su sangre como ofrenda. Estas aves simbolizan un vínculo entre lo cósmico y lo terrenal, y la entrega de su vida, junto al sacrificio humano, evitaba el desorden y el caos. Así lo recoge Patricia Sierra en su trabajo sobre el México prehispánico.


Para el siervo

Las gallináceas representan para el hombre de la Edad Media, sobre todo en el siglo XIV, la carne que con mayor frecuencia consumían; pero como en casi todo, había diferencias entre el consumo del noble y del siervo. La gallina estaba más frecuentemente en la mesa de este último y, el resto de la volatería llenaba la de los estamentos superiores, eclesiásticos y caballerescos. Gallinas y gallos, pavos y patos se criaban en las granjas, y la mayoría del resto de las aves se cazaban.

Castilla y León es una comunidad aficionada a estas aves y las grandes cocinas cuentan con ambas en sus menús. Para disfrutar de la variedad salvaje es necesario esperar a estos meses otoñales, ya que es en estas fechas cuando se levanta la veda de caza. Escabechadas, con nata, uvas, champiñones y pasas. A la plancha, con almendras, al jamón de jabugo o hasta en sopa. Ambas aves admiten multitud de preparaciones.

Toda cocina tradicional que se precie tiene en su herencia gastronómica alguna receta con estas aves de caza que además tienen alto contenido en hierro y en vitaminas del grupo B. No hay duda, tienen un lugar en la dieta; aunque solo sea por aquello de «y comieron perdices… (y codornices) y fueron felices».